A csokoládé összetéveszthetetlen ízét olyan aromáktól kapja, amelyek egyáltalán nem csak kakaóra emlékeztetnek. Ha egyesével kóstolnánk meg az összetevőket, burgonyachipset, izzadtságot, őszibarackot, uborkát, főtt húst és még sok más nem igazán csokoládészerű ízt éreznénk – számoltak be német kutatók az Amerikai Vegyész Társaság (American Chemical Society - ACS) éves közgyűlésén Denverben.

A müncheni Német Élelmiszerkémia Kutatóintézet csapata a csokoládé több száz alkotóelemének azonosítása és elkülönítése közben felfedezte, hogy a csokoládé aromáért nem egyetlen domináns vegyület felelős. Peter Schieberle, a tanulmány vezetője elmondta, hogy a tipikus csokoládé íz ezeknek az aromáknak a kölcsönhatásából keletkezik. „Egy jó kakaó aroma előállításához a kakaóbabban megtalálható 600 illékony vegyületből mintegy 25-re van szükségünk” – mondta a kutató.

Ezen építőelemek ismerete a jelenlegi termékek továbbfejlesztésén túl teljesen új ízvilággal rendelkező csokoládéfajták megalkotásához is hozzájárulhat. „Hogy jobb csokoládét kapjuk, ismernünk kell a kakaó és a többi összetevő ízt adó alkotóelemeit” – mondta Schieberle. Az évek során a csokoládéfejlesztés főként próba szerencse alapon működött. Az íz mögött rejlő vegyületek eddig nagyrészt ismeretlenek voltak.